Пищевое оборудование: виды, требования, особенности обслуживания

Предприятия по производству пищевой продукции и заведения общественного питания оснащены большим количеством разнообразной техники.

Современное пищевое оборудование – это группа технических комплексов, задействованных на всех этапах приготовления изделий, от подготовки сырья до упаковки и хранения готовых товаров.

Рассмотрим виды пищевого оборудования и требования к нему.

Основные виды пищевого оборудования

Единой строгой классификации пищевого оборудования не существует. Чаще всего его принято подразделять на типы по назначению и сферам применения.

По назначению можно выделить 2 больших типа установок: для тепловой обработки продуктов и их охлаждения (или заморозки).

К первому классу относятся плиты, грили, котлы для варки, пекарное и прочее оборудование, с помощью которого сырье превращают в готовые изделия путем нагревания.

Холодильные установки – это специальные шкафы, столы, витрины, морозильные камеры, аппараты шоковой заморозки и другие устройства для изготовления пищевых продуктов за счет воздействия температур (а также для их хранения).

Самая обширная классификация пищевого оборудования основана на конкретных областях его применения. Предприятия, специализирующиеся на переработке мяса, рыбы, молока, выпечке хлеба и других направлениях располагают, помимо оборудования общего назначения (типа холодильников, конвейеров и т.п.), специфическим набором различных станов и машин.

Приведем несколько примеров.

• Мясорубки
• Куттеры
• Дисковые пилы и нарезные машины
• Обвалочные машины
• Фаршемешалки
• Гидравлические шприцы для колбас

• Фаршесмесители
• Волчки
• Автоклавы
• Автоматы для котлет
• Фритюрницы

• Сепараторы
• Пастеризаторы
• Маслобойки
• Сыроварки
• Охладители
• Творожные ванны

• Декорирующие и глазировочные машины
• Миксеры
• Измельчители фруктов
• Варочные котлы
• Печи

Помимо производственного оборудования, существует упаковочное (клипсаторы, закрыватели крышек, вакууматоры, фасовочно-упаковочные машины и пр.), а также торгово-раздаточное (прилавки, витрины, раздаточные линии).

Выше приведены лишь немногие примеры многочисленных видов техники для приготовления, упаковки и демонстрации пищевых продуктов. Их большое разнообразие, а также отличающиеся технологии производства требуют применения очень большого количества приспособлений.

На каждом этапе изготовления изделий используются определенные виды автоматических, полуавтоматических или неавтоматических установок, периодического или непрерывного действия.

Какие материалы можно применять для изготовления пищевого оборудования?

Пищевое оборудование должно выдерживать термическое, химическое, механическое воздействие. Материалы, из которых оно изготовлено, не должны выделять вредные вещества при контакте с пищей.

Для производства пищевых установок допустимо использовать нержавеющей стали, некоторые цветные металлы, полимеры и стекло.

Нержавеющая сталь

Большая часть всего пищевого оборудования изготавливается из нержавеющей стали. Само понятие «нержавейки» разговорное, так в обиходе называют некоторые виды легированной стали, которые не подвергаются коррозии. Их можно применять для изготовления деталей, контактирующих с продуктами питания.

Пищевая «нержавейка» должна обладать:

• Устойчивостью к коррозии и химическим воздействиям
• Высокой прочностью на протяжении всего периода эксплуатации;
• Отсутствием вредных примесей

Для оборудования, которое длительное время контактирует с кислыми или щелочными продуктами, в условиях низких или очень высоких температур, применяется высоколегированная нержавеющая сталь с повышенным содержанием никеля, хрома и титана. Различные вспомогательные агрегаты (типа ванн, моек, противней, стеллажей и т.п.) чаще всего делают из более дешевой нержавейки.

Самые дорогие марки стали применяются для изготовления оборудования молочных производств: резервуаров, баков, молокопроводов, цистерн и др.

Нержавейку высокого качества используют также предприятия, производящие уксус, соду, вина и другие химически активные продукты.

Оборудование из пищевой легированной стали применяется на мясокомбинатах и в пекарнях, из нее изготавливают тепловые и холодильные установки, агрегаты для обработки фруктов и овощей.

Цветные металлы

Не все цветные металлы можно использовать в пищевом оборудовании. Из разрешенных материалов – медь, бронза, титан, латунь, алюминий. Из них изготавливают различные емкости, трубопроводы и некоторые детали. Из алюминия производят, в основном, упаковку.

Существует регламент, строго ограничивающий применение того или иного цветного металла. Например, медь допускается применять при изготовлении кондитерского оборудования, однако строго запрещается в молочном производстве.

Алюминий нельзя применять на линиях выпуска детского питания.

Пищевые полимеры

Пищевые полимеры относятся к синтетическим материалам. Они отличаются высокой прочностью, легкостью, привлекательным внешним видом. Полимеры просты в обработке и не подвержены коррозии.

Широкое применение они получили в качестве упаковочных материалов. Например, в цехах переработки мяса для охлажденного продукта используется целлофан, для соленого – многослойная пленка, для мясных консервов – комбинация полиэтилена со слоями фольги.

Из пищевых полимеров изготавливаются также некоторые конструкционные детали (подшипниковые узлы, ленты транспортеров, уплотнители), а также различные покрытия (лаки, эмали).

Стекло

Стекло хоть и соответствует требованиям, предъявляемым к пищевому оборудованию, но из-за хрупкости применяется мало. В основном, его используют для производства пищевой тары – банок, бутылок и пр. Из закаленного стекла повышенной прочности могут выполняться и другие изделия.

Требования к пищевому оборудованию

К приготовлению продуктов питания предъявляются самые высокие требования. В первую очередь, они должны обладать хорошими вкусовыми качествами и быть безвредными для здоровья потребителей.

Чтобы эти требования выполнялись, пищевое оборудование выпускается в соответствии с документально установленными нормами. Даже тары и вспомогательный инвентарь должны им отвечать, в противном случае велик риск значительного снижения качества изделий, их биологического и химического загрязнения.

Одной из важнейших задач любого пищевого предприятия является обеспечение чистоты используемого сырья и готовой продукции от попадания смазочных материалов. К их выбору следует подходить очень внимательно. Смазки должны быть не только эффективными, но и физиологически безопасными.

Такие смазочные материалы называют «пищевыми». Еще недавно они производились только за рубежом, стоили дорого и зачастую имели длительные сроки поставок. Однако сегодня высокоэффективные составы с пищевым допуском выпускаются и в России.

Одними из самых популярных и востребованных являются пищевые смазки от компании «Эффективный Элемент». Они прошли многоступенчатую процедуру регистрации в международной организации NSF International.

Смазочные материалы EFELE с пищевым допуском обладают:

• Высокими антикоррозионными, противоизносными и антифрикционными свойствами
• Нейтральностью к покрытиям и конструкционным материалам
• Устойчивостью к смыванию водой и воздействию химических веществ
• Длительным сроком службы

Цена пищевых смазок EFELE доступна, а сроки поставок оперативны.

Говоря о тех критериях, которым должно соответствовать пищевое оборудование, можно выделить несколько общих пунктов:

• Максимальные функциональность и удобство
• Безопасность в эксплуатации
• Экологичность
• Энергоемкость
• Ремонтопригодность

Все общие требования к пищевым установкам можно разделить на три конкретные группы.

Гигиенические требования

В процессе приготовления продуктов питания существует большой риск попадания в них микробов и болезнетворных бактерий, поэтому на всех этапах – от приемки сырья до упаковки и хранения готовой продукции - должны соблюдаться условия абсолютной чистоты. Все узлы оборудования должны иметь прочное покрытие, устойчивое к воздействию моющих средств, гладкую поверхность без труднодоступных участков, чтобы их можно было легко вымыть и продезинфицировать.

Конструктивные требования

Применяемое пищевое оборудование должно органично сочетаться с другими установками в помещении и быть удобным звеном всего технологического процесса приготовления продукции. Крепление узлов и деталей должно быть абсолютно прочным, чтобы избежать попадания посторонних предметов в производимые изделия. Поверхность установок должна быть устойчивой к образованию коррозии и воздействию моющих средств.

Технологические требования

Оборудование для всего цикла (от начального до последнего этапа в приготовлении и упаковки продукции) выбирается по одинаковым показателям модульности и автоматизации – это увеличивает продуктивность производства и снижает энергозатраты. Обработка сырья должна проводиться своевременно, а воздействие на него не должно превышать установленные нормы.

Советы по выбору оборудования

В продаже имеется множество видов оборудования для пищевой промышленности – разные по техническим характеристикам и ценовой категории. Для надежности лучше покупать технику известных производителей. При этом нужно понимать, что в некоторых случаях можно не переплачивать за бренд – особенно если вы уверены в качестве более дешевого, но менее известного товара.

При выборе оборудования необходимо обязательно учитывать объемы производства. Если есть уверенность в скором расширении, выгоднее сразу приобретать более мощные агрегаты, чем потом опять закупать дополнительные.

Не стоит экономить, покупая подозрительно дешевые аппараты – простои в случае их поломки могут обойтись слишком дорого (сырье в пищевой промышленности часто скоропортящееся).

Период окупаемости техники и заявленная продолжительность ее работы тоже имеют важное значение в плане экономии.