Неотъемлемой частью продовольственных предприятий и заведений общественного питания является технологическое оборудование. Комплекс различных агрегатов, устройств и механизмов автоматизирует производственные процессы, гарантирует соблюдение технологий приготовления пищи и норм безопасности.
Тепловое и холодильное оборудование
По основному методу обработки пищевое оборудование делится на две больших категории: тепловое и холодильное.
Тепловое оборудование используется, как правило, на объектах общественного питания.
По назначению и сферам применения оно бывает универсальным и специализированным.
Более подробная классификация теплового оборудования подразумевает его разделение по основным функциям:
- Для жарки и выпечки
- Для варки или приготовления на пару
- Для комбинированных процессов
- Для разморозки
- Для разогрева готовых изделий
- Для поддержания нужной температуры продуктов
В зависимости от источника тепла нагревательное пищевое оборудование бывает электрическим, газовым, огневым или паровым.
В целях длительного сохранения свежести сырья и готовой продукции предприятия, заведения общепита, магазины используют специальное холодильное оборудование.
Морозильные и холодильные установки задействованы на рыбо- и мясоперерабатывающих предприятиях, производствах молочной и кондитерской продукции, при обработке овощей и т.д.
Промышленное холодильное оборудование включает системы и установки, отличающиеся по габаритам и производительности, но имеющие мощность более 15 КВт.
По принципу действия холодильного оборудования выделяют компрессионные и абсорбционные типы машин. Сжатие хладагента в первых происходит с помощью объемных или турбокомпрессоров. В абсорбционных установках пары хладагента поглощаются жидким или твердым веществом. При нагреве они испаряются, имея при этом более высокое парциальное давление.
Оборудование для переработки мяса
Залог качества и безопасности мясной продукции – в правильной подготовке сырья. Огромная роль при этом принадлежит именно оборудованию, так как оно позволяет упростить или полностью автоматизировать переработку свежего мяса.
Назовем основные устройства, используемые на мясоперерабатывающих предприятиях:
- Машины для разделки и обвалки мяса: позволяют быстро производить различные заготовки
- Куттеры: служат для измельчения и смешивания сырья до нужной консистенции; бывают открытыми и вакуумными, с периодическим или непрерывным циклом работы
- Мясорубки: предназначены для измельчения мяса и получения фарша
- Волчки: применяются для измельчения жилованного мяса и переработки замороженного фарша
- Фаршемешалки: осуществляют смешивание фарша с остальными ингредиентами; бывают вакуумными, открытыми или закрытыми
- Автоклавы: стерилизуют мясную продукцию с помощью тепла и высокого давления, тем самым обеспечивая ее свежесть, исключая попадание вредных микроорганизмов и увеличивая срок хранения
- Котлетные автоматы
- Вспомогательное оборудование (клипсаторы для колбас и т.п.)
- Оборудование для обработки и заморозки продукции (термодымовые камеры для копчения, установки шоковой заморозки и др.)
Хлебопекарное оборудование
Хлебопекарное оборудование представлено не меньшим количеством разнообразных агрегатов, чем мясное. На каждом этапе производства хлебобулочных изделий используются те или иные машины и устройства.
Условно весь технологический процесс можно разделить на подготовку теста, выпекание и упаковку готовых продуктов.
На подготовительном этапе используются просеиватели муки, тестомесы и тестоделители, шкафы для расстойки, раскаточные и формовочные машины.
Для выпекания изделий применяются ротационные, подовые и модульные печи. Первые представляют собой подвижные или стационарные стеллажи, оснащенные полками для размещения будущей выпечки. Подовые печи имеют несколько автономно работающих камер, в каждой из которых могут задаваться определенная программа и температура.
Модульные выпекающие устройства схожи с подовыми, однако имеют больший объем камер, поэтому используются чаще всего на крупных предприятиях.
На этапе фасовки хлебобулочных изделий задействованы упаковочные линии, хлеборезки другое оборудование.
Кондитерское оборудование
На кондитерских производствах применяется много того же оборудования, что и на хлебопекарных просеиватели муки, тестомесы, печи и прочие вышеперечисленные агрегаты.
Однако к ним добавляются и более ускоспециализированные устройства: миксеры, охлаждающие конвейеры и столы, машины для посыпки сахарной пудрой, поливки глазурью и сиропами, темперирующие котлы для производства однородной шоколадной массы, машины для отсадки изделий, конфетноформующие агрегаты, измельчители орехов и шоколада, а также прочее оборудование.
Овощеперерабатывающее оборудование
Одна из важнейших машин на овощеперерабатывающих предприятиях – роликовый транспортер. Он представляет собой стол, вращающиеся ролики которого переворачивают овощи. В зависимости от типа сырья задается определенная скорость вращения. Некачественные продукты отбираются и удаляются вручную.
После прохождения по транспортеру овощи направляются в моечную машину. Она работает в разных режимах, которые также зависят от сырья. К примеру, для моркови и свеклы задается жесткий режим мойки, для томатов – более щадящий. Моющие машины могут быть роликовыми, конусными, дисковыми, щеточными, вибрационными.
Роликовые устройства являются наиболее универсальными, они подходят для мытья всех видов овощей.
После подготовки овощей, фруктов, ягод и других плодовых культур наступает этап их измельчения, на котором используются специальные машины для нарезки, другие измельчительные агрегаты, разделочно-протирочные установки и т.п.
Основные требования к пищевому оборудованию
К пищевым предприятиям предъявляются очень строгие требования относительно производимой ими продукции. Помимо высоких вкусовых качеств, она должна быть абсолютно безопасной для здоровья потребителей, именно поэтому изготовление пищевых изделий регулируется законодательными и санитарными нормами.
Все технологические процессы пищевого производства (приемка продовольственного сырья, его хранение и переработка) должны проводиться в условиях абсолютной чистоты. Продукты должны охраняться от порчи и загрязнения, в том числе случайно попадающими в них посторонними веществами и предметами.
Даже вспомогательный инвентарь и упаковочная тара должны соответствовать определенным требованиям – во избежание биологического или химического загрязнения готовых изделий.
Пищевое оборудование должно быть:
- Высокотехнологичным
- Надежным
- Эффективным
- Гигиеничным
Технологичность оборудования подразумевает обеспечение своевременной и правильной обработки различных продуктов на каждом этапе производства – от приемки сырья до упаковки готового изделия.
Высокие требования к надежности пищевого оборудования обусловлены риском нарушения технологического процесса и потери продукта в случае его отказа.
Все используемые на производстве машины и установки должны обладать одинаковыми показателями модульности и автоматизации – это важный показатель эффективности оборудования.
Пищевые установки должны иметь качественную сборку, чтобы в процессе эксплуатации конструкционные элементы не попадали в пищевые продукты. Рабочие поверхности должны выдерживать воздействие моющих средств и не подвергаться коррозии.
Особенно важным моментом является соответствие оборудования санитарным и гигиеническим требованиям. Конструкция пищевых устройств должна обеспечивать возможность свободного доступа персонала для их ремонта, санитарной обработки и обслуживания. Крайне желательно, чтобы оборудование не имело труднодоступных мест, так как при возникновении сложностей с очисткой и дезинфекцией велик риск загрязнения продукции болезнетворными микроорганизмами.
Одной из первоочередных задач пищевого предприятия, заботящегося о качестве своей продукции, является исключение возможности попадания в исходное сырье и готовые изделия смазочных материалов, ржавчины, металлической пыли от износившихся деталей.
Бороться с износом оборудования можно и нужно, однако к выбору сервисных материалов необходимо подходить очень ответственно. Смазки должны быть не только эффективными с точки зрения прямых функций, но и, что самое главное, физиологически безопасными.
Еще не так давно специальные, «пищевые» смазочные материалы выпускались только за рубежом, поэтому отличались высокой ценой и длительными сроками поставок. Сегодня высокоэффективные материалы с пищевым допуском производятся и в России, что позволяет отечественным пищевым предприятиям сделать оптимальный выбор.
Материалы EFELE для безопасного обслуживания пищевого оборудования
Физиологически безопасные смазочные материалы для пищевой промышленности выпускает компания «Эффективный Элемент». Линейка пищевых смазок бренда EFELE зарегистрирована в международной организации NSF International, что подтверждает безвредность и нетоксичность этих материалов.
Пластичные смазки, масла и очистители EFELE имеют пищевые допуски H1, 3H и A7 – это дает возможность применять их в пищевом оборудовании без риска загрязнения и снижения безопасности изделий.
Смазочные материалы с пищевым допуском EFELE отличаются:
- Высокими антифрикционными, противоизносными и антикоррозионными свойствами
- Инертностью к конструкционным материалам и покрытиям
- Устойчивостью к воздействию химикатов и негативных факторов окружающей среды
- Несмываемостью водой
- Длительным сроком службы
Высокие эксплуатационные свойства в сочетании с доступной ценой и выгодными условиями доставки выделяют продукцию EFELE на фоне материалов других производителей.
Из чего производят пищевое оборудование?
Ввиду строгих требований, предъявляемых к пищевому оборудованию, для его производства используются только безопасные материалы – т.е. те, которые при контакте с пищей и работе в специфических условиях не выделяют вредных веществ.
Применяемые конструкционные материалы должны иметь гладкую структуру (для легкости мытья) и быть устойчивыми к чистящим и дезинфицирующим средствам, повышенной влажности и коррозии, высоким и низким температурам, механическим воздействиям.
Этим критериям отвечают нержавеющая сталь, некоторые цветные металлы, стекло и так называемые пищевые полимеры.
Основным конструкционным материалом для производства пищевого оборудования является нержавеющая сталь. Она обладает высокой прочностью, не содержит токсичных примесей, устойчива к окислению и коррозии.
Высоколегированная нержавеющая сталь с повышенным содержанием хрома, никеля и титана используется для изготовления оборудования, испытывающего на себе постоянные перепады температур, воздействие щелочей и кислот (например, на производствах вина, уксуса, соды и пр.).
Из более простых и дешевых видов нержавеющей стали производятся мойки, ванны и другое техническое оборудование, временно контактирующее с продуктами питания.
Цветные металлы (латунь, титан, алюминий, бронза, медь) составляют основу отдельных деталей, емкостей, трубопроводов, некоторых видов упаковки (например, консервных банок).
Область возможного применения того или иного металла строго регламентирована. Так, алюминий запрещен к использованию в оборудовании на производстве детского питания, медь – на молокообрабатывающих предприятиях.
Практически всем требованиям, предъявляемым к конструкционным материалам для пищевого оборудования, соответствует стекло, однако из-за хрупкости его применение ограничено. Стекло используют, в основном, для изготовления бутылок, банок и другой тары.
Пищевые полимеры обладают высокой прочностью, не подвержены коррозии, легко обрабатываются, имеют небольшой вес и эстетичный внешний вид. Из них производятся некоторые узлы оборудования (шестерни, ролики, патрубки и пр.) и множество вариантов упаковок.