Фризер предназначен для приготовления мороженого из жидких молочных или плодово-ягодных смесей. Компоненты охлаждаются, насыщаются кислородом, взбиваются и замораживаются.
Фризеры эксплуатируются в закрытых помещениях при температуре окружающей среды от +10 до +35 °С и относительной влажности не более 80 %.
Обеспечивать высокие вкусовые качества и безопасность мороженого позволяет регулярная мойка аппаратов, а их ресурс во многом зависит от грамотного обслуживания основных узлов трения. Для этого используются специальные пищевые смазки для фризеров.
Перед тем, как приступить к их рассмотрению, опишем принцип работы фризеров и основные правила их обслуживания.
Принцип работы фризера
Предварительно подготовленная смесь из молока, сливок, сока и других ингредиентов заливается в бак фризера, откуда через дозатор перетекает в рабочий цилиндр. Туда же поступает воздух. При включении рабочего режима одновременно начинают действовать холодильный агрегат и мешалка.
Смесь замораживается на внутренней стенке рабочего цилиндра, соскребается лопастями мешалки, интенсивно перемешивается с воздухом и взбивается. Готовый продукт поступает в емкость для последующей фасовки.
Крупные предприятия, которые производят мороженое большими партиями, обязательно пастеризуют и закаливают его, чтобы сделать максимально твердым. Это необходимо для продления срока хранения мороженого. Для этого уже в готовом виде (в стаканчиках, рожках и прочих формах) его помещают в скороморозильные аппараты – закалочные туннели.
Внутри туннелей мороженое перемещается в люльках, закрепленных на цепях. Продукт охлаждается ледяным воздухом (от -25 до -45 °С). Чем меньше фасовка, тем быстрее происходит весь процесс.
Правила обслуживания оборудования
Максимально продлить срок службы фризера позволит соблюдение ряда правил его обслуживания.
После каждого рабочего дня необходимо сливать оставшуюся смесь и тщательно промывать аппарат. Некоторые модели фризеров оснащены функцией ночного хранения, в них сырье можно оставлять внутри гастроемкости, но только на одну ночь.
Промывать фризер следует не реже одного раза в два дня. При этом знание некоторых нюансов и тонкостей облегчает данный процесс. Заливать воду необходимо одновременно во все бункеры. Очистить трубку воздушной помпы максимально качественно помогает ершик.
Первым шагом промывки оборудования является его санитарная обработка и дезинфекция, вторым – очистка ручки раздачи. Далее промываются шнеки и замораживающие цилиндры. Конечный этап – тщательная просушка всех деталей.
Помимо обеспечения качества мороженого, промывка фризера позволяет увеличить его ресурс. Дело в том, что скопления грязи, жира, старого сырья портятся, чем способствуют разрушению резиновых прокладок аппарата, вызывают потемнение вытяжных клапанов и т.д.
Сборку устройства следует производить очень внимательно. Перед запуском нужно убедиться, что не осталось лишних деталей. Подшипники, кольцевые уплотнения кранов периодически смазываются – таким образом, они защищаются от преждевременного износа.
Смазки для фризеров
Во фризерах смазыванию подлежат подшипники скольжения и качения, а также эластомерные уплотнения. В закалочных туннелях смазываются цепи и подшипники звездочек.
Все эти элементы работают в условиях низких и очень низких температур, поэтому для их защиты подходят далеко не все смазочные материалы. Главное требование к ним – морозостойкость и наличие пищевого допуска.
Наиболее широкое применение при обслуживании фризеров нашли пищевые масла и смазки EFELE.
Надежную работу цепей, на которых закреплены люльки внутри закалочного туннеля, обеспечивают масла EFELE SO-853, EFELE SO-864 и EFELE SO-866. Они имеют допуск на случайный контакт с продуктами питания NSF H1.
Полностью синтетические жидкости на основе полиальфаолефина способны работать при температурах до -50 °С. Они абсолютно не токсичны, обладают нейтральным запахом и не образуют твердых отложений.
Масла отличаются хорошими антикоррозионными и противоизносными свойствами, совместимы с большинством пластмасс и эластомеров, применимы для систем автоматического смазывания
Для увеличения ресурса подшипников используются низкотемпературные смазки EFELE SG-301, EFELE SG-391, EFELE SG-392.
EFELE SG-301 и EFELE SG-392 изготовлены на основе полиальфаолефинового масла и сульфоната кальция. Они работоспособны при температурах до -40 °С (EFELE SG-301) и -45 °С (EFELE SG-392), имеют пищевой допуск NSF H1.
EFELE SG-391, загущенная алюминиевым мылом, выдерживает до -40 °С. Все три смазки обладают высокой несущей способностью, хорошими антикоррозионными свойствами, устойчивостью к окислению и вымыванию водой. Они эффективно снижают трение и износ элементов фризеров на протяжении длительного времени.
Возможные неисправности фризеров
Во время эксплуатации фризера для мороженого могут возникать определенные проблемы. С некоторыми из них вполне реально справиться самостоятельно, без обращения в сервисные центры.
Очень часто фризер просто не включается. В этом случае необходимо проверить наличие питания, состояние предохранителей и термореле.
Если фризер работает, но мороженое не появляется из крана, значит внутри него скопилась примерзшая жидкость. Нужно дать ей растаять и извлечь около литра смеси перед перезапуском. Другой причиной может быть недостаточное количество сахара – в этом случае придется всю смесь заменить.
Неисправность помпы – следствие повреждения шестерней. Необходимо отшлифовать или заменить их.
Если фризер выдает слишком мягкое мороженое, значит в нем слишком много сахара. Возможно, что аппарат долго простоял без выдачи готового продукта – тогда застоявшуюся смесь нужно удалить и наполнить цилиндр свежей.
Когда компрессор включается и тут же перестает работать, мороженое не успевает загустеть. Причины – в нарушении циркуляции воды или воздуха, а также в низком напряжении сети.
При проблемах с водой (во фризерах с водяной системой охлаждения) следует открыть водяной кран и проверить, нет ли повреждений трубы или шланга.
При отсутствии циркуляции воздуха (в аппаратах с воздушной системой охлаждения) нужно проверить расстояние от задней стенки фризера до стены – оно должно составлять не менее 30 см. Также необходимо очистить конденсатор от пыли и грязи.
В случае низкого напряжения в сети устанавливается стабилизатор напряжения.