Промышленная печь представляет собой устройство, в котором путем сгорания топлива или преобразования электрической энергии выделяется тепло.
В пищевой промышленности печи используют для тепловой обработки различных материалов. Рассмотрим их виды и особенности обслуживания, которое обязательно подразумевает использование специальных смазок для печей.
Виды печей на пищевом производстве
По способу нагревания изделий печи, применяемые на пищевых производствах, могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые устройства.
Еще один параметр, по которому можно классифицировать печи – принцип их работы. По этому признаку агрегаты делятся на подовые, конвекционные и ротационные.
Подовые печи
Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. В многоярусных агрегатах на каждом уровне установлен отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае противни не используются.
Подовые печи могут иметь от одного до четырех «этажей». Каждый из них комплектуется полкой с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащены пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата.
Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет одновременно выпекать абсолютно разные изделия.
Конвекционные печи
Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.
Печи конвекционного типа снабжены циркуляционными вентиляторами. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате на приготовление продукции времени уходит, в среднем, на 25 % меньше.
Большинство моделей конвекционных печей оснащены системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий.
Ротационные печи
Ротационные печи объединили в себе преимущества остальных типов аналогичного оборудования. В них установлена одна или несколько многоярусных тележек. Они вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.
Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку.
Вращение тележки в рабочей камере обеспечивается крюком или платформой. В первом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
Платформа вращается сама, при этом колеса тележки остаются неподвижными.
Обслуживание оборудования. Оптимальный выбор смазки для печей
Обслуживание любых печей на пищевом производстве должно проводиться согласно требованиям, которые прописаны в правилах по технической эксплуатации оборудования.
Основные требования к персоналу сервисной службы – знание устройства печей и общей техники безопасности при взаимодействии с ними.
Важнейший этап обслуживания – смазывание основных узлов трения агрегатов: подшипников, направляющих, роликов и пр. Периодичность проведения процедуры зависит от интенсивности эксплуатации печей, температурных условий работы и прочих факторов.
Далеко не все смазочные материалы подходят для обслуживания печной техники, используемой на пищевых предприятиях. Основные требования к ним – термостойкость и наличие специального допуска на контакт с продуктами питания.
Одной из самых востребованных высокотемпературных смазок с пищевым допуском NSF H1 является EFELE SG-394 производства российской компании «Эффективный Элемент».
В отличие от традиционного Литола, который ежедневно выгорает и требует замены, а к тому же небезопасен для здоровья человека, EFELE SG-394 нетоксичен и сохраняет свои свойства на протяжении 6-12 месяцев.
Синтетическая термо- и химически стойкая пластичная смазка создана на основе перфторполиэфира и политетрафторэтилена. Она обладает высокой несущей способностью и хорошими антикоррозионными свойствами, надежно защищает узлы печей при экстремально высоких нагрузках и температурах (до +260 °С).
Правила безопасности при работе с печами
В процессе работы хлебопекарные и другие печи выделяют большое количество тепла. Кроме того, в результате пригорания масла, которым смазывают формы, в воздух поступают вредные газы. Именно поэтому в пекарном зале должна быть установлена эффективная приточно-вытяжная вентиляция.
Обслуживающий персонал должен хорошо знать конструкцию печей и правила работы с ними.
Так, при открывании дверцы смотровых люков пекарной камеры следует стоять так, чтобы предупредить паровой ожог.
Запрещается производить работы на приводной и натяжной станциях во время движения сетчатого пода во избежание попадания под него рук, спецодежды и т.д.
Сетки нельзя часто смазывать растительным маслом, так как это может привести к их воспламенению.
Смазывать и чистить механизмы печей необходимо только во время их остановки.
Контрольно-измерительные приборы должны быть установлены в удобных для наблюдения и хорошо освещенных местах.
Топочное отделение обязательно оснащается средствами пожаротушения и отделяется от пекарного зала стеной или перегородкой.