Мясопереработка является как одной из самых крупных отраслей пищевой промышленности. Вне зависимости от спецификации – производство полуфабрикатов, колбасных изделий или мясных деликатесов – мясоперерабатывающие предприятия используют для начальных технологических этапов унифицированное оборудование. Яркий пример этому – куттер.
Данное устройство представляет собой машину для тонкого или структурного измельчения мяса при изготовлении вареных, полукопченых, сырокопченых и ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из мяса, птицы или рыбы.
Большое значение имеет выбор пищевой смазки для куттера. Она должна быть не только физиологически безопасной, но и эффективной в плане основных свойств: противоизносных, антикоррозионных и пр.
Устройство и принцип работы куттера
Чтобы понять, как работает куттер, необходимо разобраться в его устройстве.
Основной частью конструкции является чаша, которая фиксируется на специальном каркасе. Чаще всего эти элементы изготовлены из нержавеющей стали или алюминия, реже – из пластика.
Чаша имеет крышку для загрузки и выгрузки мясного фарша. Она вращается на вертикальном валу с закрепленными ножами (2-мя или более). В действие механизм приводит электродвигатель. От выбранного режима работы зависит степень измельчения и гомогенизация массы.
Все куттеры имеют кнопки (ручки) управления, более современные модели оснащены сенсорными панелями.
Виды куттеров
Куттеры различаются объемами чаш, максимальной производительностью, мощностью и другими характеристиками.
По способу работы выделяют:
- Открытые куттеры (без герметичных крышек)
- Вакуумные куттеры (с герметичными крышками и насосами для откачки воздуха из чаши)
- Охлаждающие куттеры (они охлаждают продукцию в процессе перерабатывания, тем самым она не заветривается и не покрывается корочкой)
- Варочные куттеры (за счет повышенной температуры внутри чаши они уваривают ее содержимое; такие устройства широко применяются в колбасных цехах и заведениях уличного питания)
В мясоперерабатывающей промышленности чаще всего применяются вакуумные куттеры. Они позволяют получить наиболее однородную массу и обеспечивают ей длительный срок хранения. Кроме того, вакуумные куттеры быстро справляются со своей задачей – на переработку уходит не более пяти минут.
Смазки для куттера
Долговременная и надежная работа куттера во многом определяется правильным выбором смазочных материалов для основных узлов его трения.
Обязательной смазке подлежат подшипники ножевого вала, а также лабиринтные уплотнения. Для этих узлов подходят только те материалы, которые имеют пищевой допуск, т.е. не исключают случайного контакта с продуктами питания.
На подшипники вала наносятся синтетические смазки – они долговечнее минеральных и имеют более высокую несущую способность.
Яркими примерами таких материалов являются EFELE SG-301 и EFELE SG-392 – многоцелевые морозо- и термостойкие смазки с пищевым допуском NSF H1, созданные на основе полиальфаолефина и комплекса сульфоната кальция. Данные составы обладают высокой несущей способностью и отличными антикоррозионными свойствами, они устойчивы к смыванию водой и выбросу под действием центробежных сил.
Для лабиринтных уплотнений в линейке EFELE имеется силиконовая смазка-компаунд EFELE SG‑385. Она совместима с большинством пластмасс и эластомеров, работоспособна во влажной среде, устойчива к смыванию холодной и горячей водой, слабокислотными и щелочными растворами, чистящими средствами.
EFELE SG-385 обладает низкое испаряемостью и длительным сроком службы. Продукт соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору.
Чем куттер отличается от блендера или мясорубки?
По сути работа куттера, блендера и мясорубки осуществляется по сходному принципу. Все эти приборы применяются для измельчения мяса.
Первое отличие куттера (вакуумного) в том, что он позволяет получить более нежный и воздушный фарш. Второе отличие – в скорости переработки. Куттеру требуется не больше пяти минут для измельчения мяса, причем степень можно задать.
Куттер работает не только с мясным сырьем, но и с другими продуктами. С помощью этого оборудования готовят соусы, овощные и фруктовые пюре, супы кремовой текстуры и даже тесто. В отличие от блендера, куттер имеет другую форму ножей, и расположены они иначе.
Преимущества и недостатки куттера
Популярность куттеров в мясоперерабатывающей и других сферах промышленности обусловлена следующими преимуществами:
- Высокая скорость работы
- Равномерное измельчение и создание однородной массы (вакуумные куттеры сохраняют белковые соединения за счет отсутствия воздуха в емкости)
- Возможность работать с замороженными продуктами
- Наличие ножей разной формой (можно получать блюда различной степени измельчения)
- Длительный период эксплуатации
- Простота обслуживания за счет небольшого количества съемных деталей
Минусы у куттеров тоже имеются. Во-первых, это их цена. Качественные агрегаты стоят недешево и не позволят сэкономить.
Во-вторых – габариты. Высокопроизводительные куттеры занимают довольно много места, что проблематично для предприятий с небольшой рабочей зоной.
В-третьих, нагрев. При долгом использовании на максимальных оборотах оборудование может перегреться. Хотя некоторые производители уже решили эту проблему путем установки охладителей двигателя.