Система ХАССП: для кого она нужна и что подразумевает?

HACCP (Нazard Analysis and Critical Control Points) – это система, обязательная для всех предприятий пищевой промышленности и точек общественного питания. Она позволяет максимально снизить риски заражения продукции какими-либо вредными веществами и тем самым обеспечивает ее безопасность для потребителей.

Использование системы ХАССП подразумевает:

• Анализ рисков и выявление критических точек в технологических процессах
• Мониторинг каждой точки
• Соответствие помещений установленным стандартам
• Ведение всей необходимой документации
• Наличие утвержденного по ХАССП регламента для персонала

ХАССП разрабатывается для каждого юридического лица индивидуально – с учетом количества цехов, особенностей производственных процессов, видов выпускаемых изделий.

Система ХАССП позволяет пищевым предприятиям иметь малый процент брака, поставлять продукцию в крупнейшие торговые сети страны и на экспорт, участвовать в тендерах и государственных закупках.

Отсутствие системы HACCP на объекте является административным правонарушением и влечет за собой крупные штрафы, предусмотренные законодательством.

Как возникла система ХАССП?

Система пищевой безопасности была разработана в США более 50 лет назад. Началось все с установления особых правил на производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу Взяв за основу уже существующую систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis – «анализ видов и последствий отказов), американские специалисты выявили самые сложные участки технологических процессов и оценили их на предмет угрозы качеству конечной продукции.

Новый стандарт вскоре распространился во все сферы пищевой промышленности, начал использоваться не только в США, но и в странах Европы. Так система ХАССП легла в основу безопасной деятельности предприятий по производству и упаковке продуктов питания, кормов для животных, БАДов и других изделий, оказывающих влияние на живые организмы.

Основные законы и нормативные акты на основе принципов ХАССП

Производители пищевой продукции и предприятия общественного питания должны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры ХАССП в законодательном порядке.

Эта норма напрямую прописана в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10). Помимо Технического регламента, положения программы ХАССП в нашей стране приводят следующие источники:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
• Национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (аналог международного ISO 22000:2005)
• Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ»
• Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
• Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
• Методические пособие РОСПОТРЕБНАДЗОРА по применению принципов ХАССП
• Проект СанПиН по ХАССП

Наличие и функционирование системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и объектах общепита контролирует Роспортебнадзор или Россельхознадзор. Сотрудники этих организаций уполномочены проводить любые проверки предприятий, включая внеплановые.

Учреждения с обязательным внедрением ХАССП

Основные принципы HACCP в нашей стране должны исполнять производители всех видов пищевой продукции: мясной, рыбной, молочной, масложировой, хлебопекарной и кондитерской, безалкогольных и алкогольных напитков, детского, диетического питания и спортивного питания, БАДов, пищевых добавок и пр.

По принципам ХАССП работают также предприятия, осуществляющие переработку сельскохозяйственной продукции, убой птицы и животных.

Система безопасности пищевых изделий, обязательна для заведений общественного питания (кафе, ресторанов, столовых и пр.), а также магазинов розничной торговли, имеющих собственное производство.

Выполнять требования ХАССП должны места временного размещения людей (гостиницы, отели, пансионаты, базы отдыха и др.), образовательные и исправительные учреждения, располагающие пищеблоком.

Не обязаны внедрять и поддерживать программу ХАССП объекты, на которых пищевая продукция не проходит переработку и упаковку: склады, магазины и пр.

Требования HACCP к сервисным материалам

Согласно положению ХАССП об определении перечня критических точек все производственное оборудование должно оцениваться на предмет возможного контакта с продуктами питания.

Узлы, прямо или случайно соприкасающиеся с пищей, изготавливаются из безопасных конструкционных материалов (нержавеющей стали, полимеров), для их обслуживания применяются специальные смазки.

Допуск на использование в пищевом оборудовании смазочным материалам выдает международная организация NSF International. Она аккредитована на регистрацию непищевых химических соединений (смазок, паст, масел, очистителей и др.) по нескольким категориям – в зависимости от степени их безопасности.

• H1 – смазки, пасты, масла для узлов с риском случайного контакта с пищевой продукцией (деталей конвейерных лент, цепей и прочих механизмов)
• H2 – материалы, не содержащие канцерогенных, тератогенных и мутагенных веществ, тяжелых металлов и неорганических кислот; средства этой категории, однако, не должны контактировать с пищевой продукцией
• H3 – растворимые в воде смазочные материалы, моющие и антикоррозионные средства
• A7 – полировочные составы и очистители металлов, допущенные к применению на пищевых предприятиях
• 3H – самая безопасная категория материалов, допущенных к непосредственному контакту с продуктами питания; в нее входят разделительные составы на основе пищевых масел, использующиеся в целях предотвращения прилипания пищи в процессе производства

Смазочные материалы для предприятий с системой ХАССП

Пищевые смазки под брендом EFELE, выпускающиеся компанией «Эффективный Элемент», стали первыми российскими конкурентами аналогичных зарубежных материалов.

Линейка материалов EFELE для пищевой промышленности включает в себя пластичные смазки, пасты, масла и очистители. Все они имеют официальные допуски NSF International в категориях (3H, H1, A7) и могут применяться на предприятиях, работающих по системе HACCР.

Продукция EFELE производится из высококачественных медицинских, минеральных и синтетических базовых масел. Для пластичных смазок и паст используются различные мыла: сульфонат-кальциевое, алюминиевое и т.д. В состав материалов также входят различные функциональные добавки, улучшающие определенные характеристики или добавляющие новые.

Пищевые смазки EFELE:

• Работают в широком диапазоне рабочих температур
• Выдерживают высокие нагрузки (смазки и пасты)
• Хорошо защищают узлы оборудования от трения и износа
• Обладают высокими антикоррозионными свойствами
• Не разрушают полимеры, эластомеры, другие конструкционные материалы, а также технологические покрытия
• Работают во влажной среде и не вымываются водой
• Устойчивы к воздействию агрессивных сред
• Отличаются длительным сроком службы

Все материалы с пищевым допуском EFELE отвечают требованиям ХАССП и не представляют опасности для выпускаемых изделий. Их применение вместо импортных аналогов значительно сокращает расходы на обслуживание оборудования и позволяет оптимизировать производство.