Цели технического аудита
Технический аудит пищевого предприятия может быть проведен с целью подтверждения соответствия существующей программы производственного контроля как законодательным требованиям, так и системам менеджмента качества (ISO 22000:2007, ISO 9001:2015, ISO 22000 FSSC, BRC).
Аудиторская проверка состоит из двух частей:
- Проверки документации, обеспечивающей выпуск безопасной пищевой продукции
- Проверки соблюдения задокументированных требований в процессе производства изделий: от этапа выбора поставщика и контроля качества сырья до момента реализации готовой продукции.
По результатам аудита составляется подробный отчет, который содержит в себе:
- Описание сильных и слабых сторон предприятия
- Перечисление выявленных несоответствий и замечаний (с подтверждающими фотоматериалами)
- Рекомендации по проведению корректирующих действий
- Рекомендации по возможным улучшениям
Различают внутренний и внешний аудит. Первый проводится силами сотрудников предприятия, второй – специалистами со стороны (сетевыми ритейлерами, надзорными органами и пр.).
Для производителей пищевой продукции внутренний аудит является эффективным способом подготовки к более серьезным и глобальным внешним проверкам.
Сетевые ритейлеры проводят аудит своих поставщиков с целью минимизировать риски закупок продукции, несоответствующей предъявляемым к ней требованиям.
Надзорные органы осуществляют проверку пищевых производств на предмет соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза. При оценке технологических процессов они руководствуются методическими рекомендациями МР 5.1.0098-14 и принципами системы ХАССП.
Что такое ХАССП?
ХАССП (HACCP) как система менеджмента представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем ее пути к потребителю: от производства до реализации.
Простыми словами, программа ХАССП – это определенный свод правил, который обязан соблюдать персонал пищевых предприятий.
Английская аббревиатура HACCP расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points», что в переводе на русский означает «анализ рисков и критические контрольные точки».
В России внедрение и поддержание системы ХАССП на пищевых производствах и в сфере общественного питания является обязательной мерой. Это подтверждает Законодательство РФ: норма напрямую прописана в Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10 – «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации»).
Соответствие требования ХАСПП позволяет российским предприятиям не только законно вести свою деятельность, но и:
- Гарантированно проходить проверки Роспотребнадзора
- Снизить количество брака
- Обеспечить безопасность выпускаемой продукции
- Поставлять изделия в крупные торговые сети и на экспорт
- Повысить объем продаж и стать устойчивее к внешним шокам
Безопасность пищевого оборудования
Одним из основных требований ХАСС является безопасность пищевой продукции, выпускаемой на предприятии или изготавливаемой в заведении общепита. Сотрудники производств в этих целях должны соблюдать все необходимые санитарно-гигиенические нормы.
Особое значение уделяется обслуживанию оборудования: моющие средства и смазочные материалы не должны быть токсичными, чтобы при случайном попадании на продукцию не стать потенциальным источником опасности для человека.
Сегодня выбор так называемых «пищевых» смазок значительно упростился. Если еще 10 лет назад отечественным предприятиям были доступны только дорогостоящие импортные составы, то сегодня их успешно заменили российские материалы.
Пищевой допуск NSF, признанный во всем мире, первой в России получила компания «Эффективный Элемент».
В «Белой книге» («White Book») NSF зарегистрированы более 30 наименований продуктов EFELE, разрешенных к использованию в пищевой и фармацевтической промышленности, медицине, косметологии.
Допуски NSF подтверждают, что при производстве смазочных материалов пищевой линейки EFELE были использованы только те вещества, которые прошли многочисленные токсикологические испытания и безопасны для здоровья человека.
Базовыми компонентами пищевых масел и смазок EFELE являются высококачественные минеральные, синтетические и медицинские вазелиновые масла. Они защищают оборудование от износа не хуже, чем промышленные (непищевые) средства, выдерживают даже экстремальные условия работы и при этом не загрязняют производимые изделия.
Другими важными свойствами пищевой линейки EFELE являются:
- Работоспособность в широком диапазоне температур
- Устойчивость к смыванию водой
- Антикоррозионные свойства
- Высокая несущая способность
- Совместимость с уплотнительными материалами
Ряд пищевых масел и смазок EFELE доступны в нестандартных фасовках: в виде шприцов с дозаторами, карандашей или спреев.
Компактные 20-граммовые тубы, банки и шприцы предназначены для выполнения небольшого объема работ. Они удобны в хранении и перевозке, изготовлены из прочного пластика, который не проминается при случайном механическом воздействии.
Смазки в дозаторах подаются через удлиненный носик с тонким каналом, который позволяет точно дозировать количество состава и наносить его точечно.
Масла и смазки в аэрозольных баллонах наиболее просты в применении, так как не требуют дополнительных приспособлений для нанесения. Многие составы легко проникают даже в труднодоступные места.
Периодичность и правила проведения внутренних аудитов
Внутренняя проверка соблюдения норм, установленных программой ХАССП, должна проводиться не реже 1 раза в год. Исключением являются случаи, когда на производстве были обнаружены серьезные нарушения, которые могут повлияют на безопасность пищевой продукции.
Объем и периодичность технических аудитов определяются с учетом специфики производства, а наличия определенных вредных факторов, которые могут повлиять как на продукцию, так и на сотрудников.
Сразу стоит оговориться, что порядок проведения внутренней проверки на предприятии законодательно не определен. Процедуру каждая компания регламентирует на свое усмотрение локальными актами.
Однако обязанность проведения внутреннего аудита закреплена в Федеральном законе «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 №402-ФЗ. В статье 19 говорится, что «экономический субъект обязан организовать и осуществлять внутренний контроль совершаемых фактов хозяйственной жизни».
Аудиторский отдел создается, как правило, из собственных кадров предприятия – в отличие от нанятого персонала, они знают его специфику изнутри. Участники экспертной команды распределяют между собой участки работы, осуществляют над ними контроль и документируют результаты.