HACCP System and its role in food industry

Что такое ХАССП?

ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система анализа рисков и критических контрольных точек.

Применение данной системы обязательно для любых предприятий пищевой промышленности и сферы общественного питания.

Зачем она нужна:

• Для анализа рисков и определения критических точек технологических процессов

• Отслеживания и контроля за каждой критической точкой

• Подготовки помещений под определенные стандарты

• Документации, которая разработана для определенных юр. лиц (формы, инструкции, приказы и т.д.)

• Регламента инструкций и процедур, выполняемых сотрудниками предприятий

Благодаря системе ХАССП пищевые предприятия имеют малый процент брака, обеспечивают безопасность выпускаемой продукции, а также получают возможность распространять ее в торговых сетях и поставлять на экспорт. Если ХАССП на предприятии отсутствует, то по законодательству РФ ему начисляются огромные штрафы.

Что включает в себя ХАССП?

Соблюдение производителями пищевой продукции и предприятиями общественного питания требований ХАССП по разработке, реализации и поддержанию определенных процедур закреплено на законодательном уровне.

Это закреплено в статье 10 Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) "О безопасности пищевой продукции.

В России действует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Данный стандарт предусматривает контроль за рисками предприятий при производстве, логистике, хранении и реализации пищевой продукции. Отечественный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (аналог международного ISO 22000:2005) также определяет положения HACCP.

Подобные указания можно встретить в следующих документах:

• Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ»
• Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
• Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
• Методические пособие РОСПОТРЕБНАДЗОРА по применению принципов ХАССП
• Проект СанПиН по ХАССП

В нашей стране контроль за наличием и работой системы ХАССП осуществляет Роспотребнадзор, сотрудники которого имеют возможность проверять пищевые предприятия, в том числе внепланово.

Отсутствие ХАССП – это административное правонарушение, за которое предусмотрены крупные штрафы, зависящие от региона, тяжести нарушения и других факторов.

Кроме Роспотребнадзора за пищевой безопасностью следят ветеринарные службы и Россельхознадзор.

Где обязательно наличие системы ХАССП?

Система ХАССП стала обязательной к исполнению лишь некоторое время назад.

Сегодня данные требования обязаны выполнять:

• Производители алкогольных и безалкогольных напитков

• Производители кондитерских и хлебопекарных изделий

• Производители мясной и рыбной продукции

• Производители масложировых продуктов

• Производители молочной продуции

• Производители детского питания

• Производители диетической продукции, пищевых добавок, БАДов, спортивного питания

Принципы ХАССП внедряются на мукомольные предприятия, цеха по убою птицы, свиней, кроликов и других животных, предприятия по переработке сельскохозяйственной продукции.

ХАССП также обязателен для гостиниц, отелей, пансионатов, баз отдыха и т.п., лечебно-профилактических учреждений, которые оборудованы столовой и кухней, исправительных и образовательных учреждений, имеющих пищеблок.

На предприятиях, где не производится переработка и упаковка продуктов питания, внедрение и поддержание принципов ХАССП не обязательна.

Сюда относятся продовольственные склады, розничные магазины, которые осуществляют только продажу, магазины, реализующие свежие овощи, рыбу, фрукты, мясо и другие непереработанные продукты.

Плюсы системы ХАССП

Разработка системы ХАССП индивидуальна для каждого юридического лица. На нее влияет количество производственных помещений, технологических процессов и разновидностей выпускаемых изделий.

HACCP позволяет предприятиям пищевой отрасли:

• Обеспечивать контроль за безопасностью технологических процессов

• Поставлять продукцию в крупнейшие торговые сети страны

• Поставлять продукцию на международные рынки

• Соответствовать законодательным требованиям страны

• Иметь возможность доказать, что выпускаемая продукция безопасна

• Участвовать в государственных закупках и тендерах

Требования ХАССП к смазочным материалам

Сервисные материалы также попадают под требования безопасности, которые должны соблюдаться всеми пищевыми предприятиями.

Положения ХАССП обязывают проводить оценку точек смазки оборудования на предмет вероятного контакта с выпускаемой продукцией.

Следовательно, производители таким образом могут определить критические точки, где может произойти перенос смазочного материала в продукты питания.

Чтобы максимально снизить возможный вред такого контакта, в таких узлах оборудования следует использовать специальные безопасные материалы.

Международная организация NSF International осуществляет подобный контроль безопасности. Она регистрирует непищевые соединения (смазки, пасты, масла, очистители и другие материалы) в категории "H" и классифицирует их по степени вредности.

Категория H1 включает в себя пластичные смазки, масла и пасты, которые могут использоваться в точках смазки, где возможен непреднамеренный контакт с продукцией.

В категорию H2 входят составы, которые не должны соприкасаться с продуктами питания. Но данный допуск подтверждает, что смазки, масла и пасты в своем составе не содержат различных токсичных веществ, тяжелых металлов и неорганических кислот.

К категории H3 относятся различные антикоррозионные и моющие средства, водорастворимые смазочные материалы.

В категории 3H собраны наиболее безопасные материалы. Они могут применяться в точках смазки, где существует прямой контакт с пищевыми продуктами. В основном здесь представлены разделительные составы растительного происхождения.

Очистители металлов и средства для полировки относятся к категории A7.

Какие пищевые смазки выпускаются в России?

Еще сравнительно недавно в России были представлены только импортные смазочные материалы с пищевым допуском. Первой отечественной компанией, которая выпустила подобные смазки, масла, пасты и другие составы стала "Эффективный Элемент".

Под брендом EFELE выпускается линейка смазочные материалов, которые официально зарегистрированы в NSF International в категориях H1, A7 и 3H.

Материалы EFELE изготавливаются из минеральных и синтетических базовых масел, которые загущены различными видами мыл (для пластичных смазок и паст), с добавлением функциональных присадок.

Благодаря такому набору компонентов масла, смазки и пасты EFELE обладают:

• Хорошей морозо- и термостойкостью

• Устойчивостью к вымыванию водой

• Стойкостью к воздействию агрессивных сред

• Высокой несущей способностью

• Высокими антикоррозионными свойствами

• Отсутствием запаха и вкуса

• Высокими противоизносными и противозадирными свойствами

• Многофункциональностью

Пищевой допуск NSF H1, которым обладают многие материалы EFELE, допускает применение в узлах и механизмах, которые могут случайно контактировать с продуктами питания, а продукция с допуском H3 может использоваться при прямом контакте с пищевой продукцией не отравляя ее.

Благодаря применению отечественных материалов EFELE предприятия не только соответствуют принципам системы ХАССП, но и значительно сокращают расходы на обслуживание за счет замещения более дорогих импортных средств.