В кондитерских цехах производятся различные кулинарные и мучные изделия. Они могут входить в состав больших пищевых фабрик или быть автономными предприятиями.
Как и на любом другом производстве здесь используются различные технические приспособления. Кондитерское оборудование весьма разнообразно, а его главная задача – автоматизировать и ускорить различные технологические операции. К тому же оно должно быть надежным и эффективным.
Надежность машин на кондитерских производствах зависит от их регулярного обслуживания. Работая в условиях влаги, пыли, высоких температур узлы и механизмы кондитерского оборудования быстро изнашиваются и выходят из строя.
Сохранить технику в исправном состоянии позволяет систематическое применение специальных смазочных материалов, которые соответствуют условиям эксплуатации машин и требованиям безопасности.
Как устроен кондитерский цех?
Кондитерский цех состоит из следующих отделений:
-
Тестомесильного
-
Тесторазделочного
-
Выпечного
-
Охлаждения
-
Оформления продукции
-
Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.
-
Мытья посуды, тары, яиц
Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.
Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.
Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.
За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.
Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.
На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.
После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.
Виды кондитерского оборудования
На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.
Основные категории кондитерского оборудования:
-
Для мучных изделий
-
Для шоколада и конфет
-
Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.
-
Вспомогательные машины
На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.
Производство мучных изделий
Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.
Здесь задействовано следующее оборудование:
-
Просеиватель муки
-
Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста
-
Формовочные машины
-
Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.
-
Печи
-
Охлаждающий стол или конвейер
-
Машины для декорирования
-
Упаковочное оборудование
Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов
Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.
Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.
Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.
Производство марципанов и конфет несколько отличается.
В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.
Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.
Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.
На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.
Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.
Производство мармелада, зефира и т.п.
В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.
Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.
Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.
Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.
Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.
Последний этап – фасовка изделий.
Вспомогательные машины
Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.
К такому оборудованию относятся:
-
Яйцебитные машины
-
Измельчители орехов, шоколада
-
Взбивальные машины
-
Упаковочные линии
-
Мельницы для приготовления сахарной пудры
-
Просеиватели муки
-
Машины для очистки орехов и т.д.
Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.
Как обслуживать кондитерское оборудование?
К сервисным материалам, которые используются для обслуживания кондитерской техники, предъявляются следующие требования:
-
Высокие противоизносные и антикоррозионные свойства
-
Высокая термо- и водостойкость
-
Совместимость с конструкционными материалами (резина, пластик, металл) и покрытиями
-
Устойчивость к агрессивным веществам
-
Нейтральный вкус и запах
-
Длительный срок службы
Но наиболее важное требование – безопасность для здоровья потребителей.
Наличие пищевого допуска у смазочного материла подтверждает его безопасность. Одной из организаций, где его можно получить, является NSF International. Она производит регистрацию всевозможных непищевых соединений, к которым относятся смазочные материалы, очистители и другие материалы, используемые в пищевой промышленности.
Совместно с Министерством сельского хозяйства США NSF International разработала программу по контролю рисков применения химических составов на пищевых производствах. Согласно документу каждый вид материала относился к определенной категории по назначению. Маслам, пастам, смазкам, компаундам и другим составам была присвоена категория H.
Рассмотрим виды допусков для смазочных материалов:
-
H1 – составы, которые могут случайно контактировать с продуктами питания
-
H2 – составы, контакт которых с пищевой продукцией запрещен, но они не содержат вредных веществ, неорганических кислот и тяжелых металлов
-
H3 – растворимые масла
-
3H – разделительные составы, которые могут постоянно контактировать с продуктами питания
-
A7 – очистители металлов и средства для полировки
Смазочные материалы с пищевым допуском для обслуживания кондитерского оборудования
Работа кондитерского оборудования происходит в специфических условиях: запыленная среда, влага, высокие температуры, повышенные нагрузки, коррозионные среды и т.д. На некоторые поверхности происходит налипание продукции, например, при нарезке конфет на гильотине.
В миксерах, тестомесах и другой технике присутствуют узлы, из которых смазочный материал может случайно попасть в продукцию.
Многие машины подвергаются регулярной мойке и очистке с применением воды и специальных моющих средств. Поэтому смазочные материалы не должны вымываться и разлагаться после проведения подобных процедур.
Еще несколько лет назад масла, смазки, пасты и другие сервисные продукты для пищевого оборудования были целиком представлены брендами зарубежных компаний. Их стоимость была достаточно высока, а сроки поставки зависели от многих факторов и зачастую были очень долгими.
Сегодня подобные составы производятся и в России. Под брендом EFELE компания "Эффективный Элемент" производит смазочные материалы для пищевой промышленности, зарегистрированные в NSF International в категориях H1, 3H, A7.
Пластичные смазки, масла, очистители и пасты EFELE пользуются большой популярностью для обслуживания пищевого оборудования, в том числе и на кондитерских производствах. Обладая высокими эксплуатационными характеристиками, которые подтверждены лабораторными и полевыми испытаниями, низкой стоимости и доступности они успешно заменяют продукцию известных брендов.
Пищевые масла и смазки EFELE:
- Отлично защищают металлические поверхности от коррозии и износа
- Совместимы с различными покрытиями и конструкционными материалами
- Устойчивы к воздействию агрессивных веществ
- Не вымываются водой
- Не разбухают во влажной среде
- Обладают длительным сроком службы